Mine bedste frikadeller

---

Tidligere på året kørte jeg en periode et projekt med mig selv, der hed: “De bedste frikadeller”. Jeg har jo lavet frikadeller i mange år og har også et par opskrifter her på bloggen. Men jeg synes aldrig rigtigt, det er lykkedes mig at ramme den dér perfekte konsistens og smag, som slagterens frikadeller har. Jeg besluttede, at det måtte være muligt at fremkomme med opskriften på de allerbedste frikadeller.

Så jeg begyndte at google, spørge folk – ja, jeg kørte også en større undersøgelse i det madbloggerforum, jeg er med i på facebook. Jeg testede folks gode råd og mine egne idéer og samlede så de tricks, der fungerede bedst for mig. Nu er jeg landet på en opskrift, som giver perfekte frikadeller hver gang. Jeg har lavet frikadeller virkelig mange gange på denne måde nu, og jeg er efterhånden sikker på, at det ikke er tilfældigt, at de bliver gode hver gang. Så nu er jeg klar til at dele dem med jer også! 🙂

Så her kommer mine 10 bud til frikadeller:

1. Husk at røre farsen sej med salt først. Det er et trin, som mange springer over, og som jeg også selv har haft droppet i mange år. Hvorfor kan man ikke bare hælde alle ingredienserne i en skål og røre dem sammen med det samme? Men det gør altså en forskel for smag og konsistens, at kødet lige bliver rørt et par minutter med salt, inden de andre ingredienser tilsættes. Jeg har spurgt min gode ven Google om, hvad det er, der egentlig sker. Og jeg fandt et svar fra en klog mand, Leif Skibsted, som er professor i fødevarekemi: “Salt gør nogle af køds proteiner mere opløselige i vand. Når kød til fars således »ansaltes«, som det ofte kaldes, indeholder vandet i farsen efterfølgende mere opløst protein. Det opløste protein er en god emulgator, der gør, at fedt og vand forenes bedre, da proteinet lægger sig i grænselaget mellem fedt og vand i farsen. Derfor hænger en farsret bedre sammen, når farsen først røres med salt og får lov til at hvile, så de opløste proteiner kan nå at finde på plads.”(Kilde: Samvirke) Så fik vi dét på plads!
2. Brug en ordentlig røremaskine. I mange år har jeg bare brugt min håndmixer, når jeg har rørt frikadellefars. Men nu er jeg begyndt at bruge min gode Kenwood røremaskine (adlink), og jeg må simpelthen sige, at farsen bliver bedre rørt og mere luftig, når den bliver rørt med krog på røremaskine, end når man bruger håndmixer (eller for den sags skyld håndkraft). En foodprocessor er i øvrigt ikke et velegnet redskab til at røre frikadellefars, da den skærer i stedet for at røre.
3. Brug blancherede eller forstegte løg. Det var faktisk lidt et tilfælde, at jeg fandt ud af det trick. Jeg havde egentlig bare købt en pose hakkede (blancherede) løg på frost, fordi jeg hader at hakke løg (hvem gør ikke det?). Men jeg opdagede, at løgene fik både en mildere smag og blev inkorporeret bedre i farsen end selv de mest finthakkede rå løg.  Logisk nok egentlig. Efterfølgende har jeg også forsøgt mig med at forstege hakkede, rå løg på en pande, da jeg lavede frikadeller hjemme hos en veninde. Det fungerede ligeså godt. Nogle vil måske mene, at man bare kan rive løget på et rivejern, men det giver for voldsom løgsmag efter min mening, da der trækker for meget væske ud af løget. Blancerede løg på frost er helt perfekt. Og så sliper man som sagt for at hakke løg. Og for at de ligger og bliver kedelige i krukken. Win-win!
4. Masser af peber! Det vidste jeg nu godt i forvejen, for det havde min mor lært mig for mange år siden. Men altså – lad være med at spare på peberet i dine frikadeller. Det er dét, der gør tricket for smagen. Jeg bruger altid 5-kornspeber, som giver en god, nuanceret pebersmag.
5. Drop mælk. Nogle foreslår at bruge mælk i frikadellefars. Det gør efter min mening ikke noget godt for sagen. Helt almindeligt postevand er meget bedre. Myten om, at man skal bruge vand med brus, ved jeg ikke rigtigt, om jeg tror. Den smule kulsyre er nok ikke det, der gør den store forskel i forhold til, hvor luftige dine dunser bliver.
6. Lad farsen trække. Jeg ved godt, at mange siger, at det er en myte, at fars skal hvile. Men det ændrer ikke på, at jeg har gjort mig virkelig gode erfaringer med at lade min frikadellefars trække – gerne i mange timer. Både smag og konsistens bliver forbedret af det.  Så kan alle de kloge sige, hvad de vil 😉 Måske er det faktisk deres myte, der er en myte…?
7. En kombination af HUSK, hvedemel og evt. havregryn. Selvom hvedemel ikke rigtigt hører hjemme i en LCHF-livsstil, så hører det altså hjemme i gode frikadeller. Der er ikke noget at gøre. Men man kan sagtens kombinere det med HUSK og dermed nedbringe mængden af hvedemel – endda med stor fordel, for HUSK binder fugten bedre og giver dermed meget saftige frikadeller. Hvis du har lyst til at bruge havregryn, kan du godt erstatte noget af hvedemelet med havregryn – men ikke for meget. Jeg synes, det har en tendens til at gøre mine frikadeller mere tørre og grynede.
8. Brug kød af ordentlig kvalitet. Jeg synes tydeligt, at jeg kan smage forskel, når jeg bruger det gode, økologiske kød fra Minelund i stedet for det allerbilligste fars fra køledisken. Der er mere kødsmag, og derfor er der behov for mindre krydring – og du får en mere klar frikadellesmag. Og så er det da rart at vide, at dyrene har nået at se den blå himmel, inden de blev til frikadeller!
9. Undlad at forme for meget. Tidligere har jeg altid stået møjsommeligt og formet pæne frikadeller med en ske og min højre hånd. Nu er jeg begyndt bare at sætte “klatter” af farsen på panden. Det går hurtigere, og frikadellerene bliver mere luftige og stort set lige så pæne. Endnu engang win-win.
10. Steg i rigeligt fedtstof. Det bliver et nej tak til ovnbagte frikadeller herfra! Mine frikadeller skal steges i en ganske pæn mængde smør og olivenolie i ca. 50/50-blandingsforhold. Men ikke i alt for høj varme – så bliver de brankede. Det er smørret, der gør’ed, som man siger – og smørsmagen betyder rigtig meget for, at du får de helt perfekte frikadeller.

---

Mine bedste frikadeller:

• Ca. 400 g hakket kalv og flæsk (af god kvalitet! Jeg køber altid fra Minelund – det giver fantastiske resultater, synes jeg, og dyrene har efter sigende et godt liv.)
• 1 lille spsk groft salt
• 2 æg
• ½ dl vand
• 1 dl hakket, blancheret løg (jeg køber dem på frost fra Frigodan)
• Friskkværnet peber – mindst 40 vrid med peberkværnen
• 1 spsk HUSK
• ½-1 dl hvedemel (prøv dig frem mht. konsistens. Du kan evt. erstatte halvdelen af hvedemelet med havregryn, hvis du har lyst.)
• Smør/olivenolie til stegning – jeg bruger altid 50/50.

Start med at røre farsen sej med salt. Det gøres bedst i en røremaskine (se link til grej længere nede).

Tilsæt æg, vand, hakket løg og peber, og rør godt sammen. Tilsæt HUSK, og hvedemel/havregryn, og rør farsen til en lind, ensformig masse. Den behøver ikke være enormt tyk og fast. Den sætter sig, når den kommer på køl og trække.

Stil på køl, og lad farsen trække mindst 1 time – gerne mere. Du kan evt. røre farsen om morgenen, inden du tager på arbejde.

Varm en pande op med rigeligt fedtstof. Sæt klatter af frikadellefarsen på panden med en ske – prøv at undgå at forme for meget på dem, så kan det luftige godt gå af farsen.

Steg frikadellerne i ca. 7 minutter på hver side.

---

Servér fx med:

• Fauxtato-salat  (hvis du går efter noget, der minder om frikadeller og kold kartoffelsalat)
• Bagt blomkålsris, sovs og sukkerfri agurkesalat (hvis du går efter den klassiske frikadeller, sovs og “kartofler”)
• Blomkål med smør, kapers, citron og koriander (for et let twist på traditionelt tilbehør)
• Rød spidskålssalat med fennikel og sennepsristede pecannødder (hvis det skal være helt ud af boksen og meget knasende, farverigt og sprødt!)

Og husk: rester af frikadeller er fantastiske – næsten obligatoriske – i en frikadelle-sandwich:

Frikadellesandwich på hvidkålsfladbrød

---

Grej: (affiliatelinks)

• Kenwood Major

Indlægget indeholder affiliate-links, der giver mig kommission, hvis du køber noget i den pågældende webshop. Det koster selvfølgelig ikke dig noget at klikke på links’ene. Indtægterne hjælper til at finansiere den tid og de ressourcer, jeg bruger på bloggen her. Læs om annoncering på Fru Kofoeds Køkken her.