“Langtidsstegt” flæskesteg med sprød svær og bagte rodfrugter

---

Julen nærmer sig, og det gør den obligatoriske flæskesteg selvfølgelig også. Jeg får rigtig tit forespørgsler på lækkert tilbehør til flæskesteg, som ikke “bare” er kartofler og rødkål (hvilket man i øvrigt ikke skal kimse af!).

I dag har jeg lyst til at dele en lækker servering af flæskesteg med jer, som jeg lavede til mine svigerforældre i fredags. Flæskesteg serveret med lækre, bagte rodfrugter og en god sovs. En frisk salat var der også til – den får I en af de nærmeste dage.

Genvej til langtidsstegt flæskesteg

Jeg har længe haft lyst til at dele min nye “flæskestegsmetode” med jer. Jeg har allerede et indlæg om stegning af flæskesteg her på bloggen. Men jeg jeg er på det seneste begyndt  på noget nyt, hvor jeg  bruner sværen af på panden, inden jeg smider den i ovnen på helt svag varme og langtidssteger min flæskesteg. Eller i hvert fald skyder genvej til noget, der ligner langtidsstegning! 😉 Det virker ret godt!

Lidt nørderi om langtidsstegning…

Langtidsstegning er en fantastisk måde at tilberede kød på, uanset om det er svin, okse, kalv, lam el.lign., det drejer sig om. Det tilbereder kødet nænsomt og sikrer en steg, der er mør og rosa hele vejen igennem – i stedet for grå yderst og rå i midten, som man kan risikere ved højere temperaturer.  Men langtidsstegning tager – sjovt nok – lang tid. Tid, man ikke altid har.

Idéelt set burde man sætte sin ovn på den temperatur, man vil have sit kød til at have – fx 60 grader – og så lade kødet stå i ovnen i den tid, det tager det at nå den temperatur. Men det tager op imod 2 døgn,  afhængig af stegens størrelse, så der skal man virkelig planlægge i god tid! Den næstbedste løsning er så at at skrue ovnen op på et sted mellem 80 og 120 grader, hvilket reducerer stegetiden betragteligt. Men det kræver stadig, at man får sin steg i ovnen senest omkring middagstid, hvis man vil spise kl. 18-19 stykker. Og jeg må tilstå, at jeg simpelthen ikke altid er så disciplineret, at jeg når det! Ofte kommer jeg først i gang omkring kl. 16. Og så er der ikke tid til decideret langtidsstegning.

Derfor har jeg fundet et lille trick, som giver et resultat, der minder så meget om langtidsstegt kød, at jeg ikke selv kan smage eller se forskel. Det går ud på at brune sin steg af på panden og så sætte den i ovnen i ca. 1 time på de famøse 60 grader (som er i nærheden af kernetemperaturen for de fleste typer kød). Herefter varmer jeg ovnen op trinvist med intervaller på ca. ½-1 time, afhængig af, hvor meget tid jeg har – 80 grader, 100 grader, 120 grader – måske helt op til 160 og 200 til allersidst. Det gør, at jeg kan få en steg færdig i løbet af 2-3 timer, men kødet bliver varmet nænsomt op og får en fin rosa farve, en lækker stegeskorpe – og ingen grå kant. Ret smart, synes jeg selv!

Metoden går både til flæskesteg, okseculotte og alle mulige andre former for steg. Og den virker hver gang for mig.

Kernetemperatur for svinekød

Når vi taler flæskesteg, er der lige et par ekstra ting, man skal være opmærksom på: svinekød skal ikke, som oksekød, være rosa. Men det skal helst heller ikke være gråt og tørt! Mange opskrifter siger, at kernetemperaturen skal være 65. Jeg synes personligt, det er liiiige i overkanten – 62 passer mig bedre. Hvis man tager stegen ud, når termometret har rundet de 60, og så lader den hvile tildækket, bliver den som regel fin, synes jeg.

Sprød svær

Sværen – den skal selvfølgelig være sprød! Og man kan ligeså godt indstille sig på, at det er den nok ikke, når man tager sin flæskesteg ud af ovnen. Så har man i hvert fald været meget heldig. Men de fleste gange er sværen kun halvt færdig, når stegen er det. Det er også helt ok. Skær sværen af stegen, og kom den i ovnen på grillfunktion i nogle minutter. Det passer faktisk glimrende med, at stegen kan nå at hvile, og man kan få lavet noget sovs.

Det er ikke svært at lave flæskesteg!

Min vigtigste pointe ved tilberedning af flæskesteg er stadig, som jeg har sagt tidligere: lad være med at gøre det til noget svært og kompliceret. Det er bare et stykke kød som alle andre. Mange har en idé om, at man skal være en garvet husmor for at lave flæskesteg. Eller at man skal vende og dreje på sin flæskesteg, stikke ting i den og danse om den ved fuldmåne for at få sprød svær. Glem alt om det. Det er bare kød! Og hvis du viser, hvem der bestemmer i køkkenet, skal alt nok gå fint! 🙂

---

 

“Langtidsstegt” flæskesteg med sprød svær

• 1 flæskesteg (min var ca. 1,7 kg)
• 1 håndfuld svesker
• 1 rødløg, pillet og skåret i både
• En god sjat rødvin
• Masser af salt, (hvidløgs-)peber og timian
• Kokosolie/smør

Tag flæskestegen ud af køleren i god tid, så den har stuetemperatur. Sæt ovnen til at varme op til 80 grader.

Sørg for, at flæskestegen er ridset godt igennem. Gnid godt med salt ned mellem rillerne – det er vigtigt at være grundig her. Drys med timian og (hvidløgs)peber. Eller hvad du forerækker at krydre med.

Varm en stor stegepande op, og brun flæskestegen med sværen nedad i et par minutter. Pres den godt ned på panden, så sværen bliver brunet jævnt.

Giv undersiden af stegen et godt drys salt, peber og timian, inden du også hurtigt bruner den.

Læg stegen i et ovnfast fad. Kom svesker og rødløg ved, hæld rødvin på, og sæt i ovnen. Husk at komme stegetermometer i.

Nu handler det bare om at holde øje med stegen og prøve at time temperaturstigningen efter, hvornår I gerne vil spise.

Jeg satte min steg i ovnen ca.  kl. 16.45, hvilket var noget senere end planlagt. Vi skulle gerne spise kl. 19. Den endte med at blive 19.30. Det kunne have været værre 😉

De første 3 kvarters tid lod jeg den stå på 80 grader. Stegen var omkring 30 grader i kernetemperatur, da jeg omkring 17.30 skruede ovnen op til 130 grader for at få lidt mere skub i udviklingen.

Efter endnu en halv time skruede jeg op på 160. Og omkring kl. 18.30 skruede jeg helt op på 200 grader og gav den samtidig lidt varmluft, da jeg også smed rodfrugterne ind på dette tidspunkt. Ca. 19.15 var stegen færdig.

Jeg har gjort det her mange gange med mange stege – især oksecuvetter. Det er altid sådan noget med at holde øje, improvisere og prøve sig frem. Jo bedre tid jeg er i, jo længere tid kan stegen stå ved lav temperatur. Men hvis jeg er mere presset på tid, som jeg var i går, handler det om at arbejde ovnen og stegen langsomt og gradvist op i temperatur. Så får man faktisk kød, som har konsistens, saftighed og smag som en langtidsstegt steg, selvom den egentlig kun har fået 2-3 timer i alt.

Nå, men tilbage til flæskestegen. Sværen bliver jo ikke helt sprød af det her. Men det er ikke noget problem. Af med den, og ind i ovnen på en bageplade beklædt med sølvpapapir, og så en god gang grill, varmluft, høj temperatur, og hvad du ellers kan finde på. Alt fra 3 til 15 minutter kan være aktuelt – så hold øje. Sværen skal boble og skille sig lidt, før den er færdig. Husk, at sprødheden først for alvor indtræffer i mødet med kulden/rumtemperaturen uden for ovnen – så tag højde for det.

Imens sværen bliver færdig, kan flæskestegen lige nå at hvile lidt, inden du skærer den ud og anretter den på et fad sammen med rodfrugter og svesker.

Sovs:

Gem en enkelt sveske eller to og alle løgbådene til sovsen. Si rødvinsskyen, og blend den med svesker og løg og fløde eller sødmælk. En enkelt tern eller to af de bagte rodfrugter giver også noget helt fantastisk både til konsistens og smag i sovsen.  Varm godt igennem, og smag til med salt, peber og evt. ribsgelé. Hvis du har kogt kartofler og har lidt kogevand til overs, er det også godt. Mangler din sovs smag, kan lidt kalvefond også hjælpe. Tilsæt sovsekulør og evt. jævning, og servér.

Bagte rodfrugter:

• Jordskokker (ca. 700 g)
• Persillerod (ca. 700 g)
• Selleri (ca. 700 g)
• Sweet potato (ca. 700 g)
• 1 rødløg
• Timian, salt og peber
• Kokosolie, olivenolie og smør

Skræl rodfrugterne, og skær dem i grove, relativt store tern. Pil løget, og skær det i grove både.

Smør et stort ovnfast fad med kokolie.

Kom rodfrugter og løg i fadet, vend med krydderier og olivenolie.

Læg et par klatter smør oveni, og sæt fadet i ovnen på 200 grader varmluft i ca. 30 minutter – gerne samtidig med flæskestegen, hvis din ovn er stor nok.

Servér de bagte rodfrugter sammen med flæskestegen.