Dagens indlæg kan vi takke min yngste storebror, Thomas, for. Jeg har i årevis haft ambitioner om at få min mors opskrift på sylte på bloggen. Desværre nåede jeg det ikke, inden min mor døde for knapt et år siden. Hvert eneste år i hele mit liv har jeg set min mor koge sylte – og ligeså længe, jeg kan huske, har jeg tænkt, at det skulle jeg lære en dag. Jeg nåede at lære at lave mange af min mors “klassikere”: leverpostej, forskellige slags sild, rødgrød og mange andre ting. Men sylten nåede jeg aldrig.
Heldigvis var Thomas mere fremme i skoene på det punkt, så han har lavet sylte en del gange. Og nu har han også ladet sig lokke til at nedskrive opskriften og billeddokumentere den.
Hvis du forbinder sylte med det dér klamme makværk, man kan købe nede i supermarkedet fyldt med hele grisetær, hoveder osv. – så kan jeg godt forstå, hvis du ikke bryder dig om sylte. Min mors sylte har altid bestået af kød af god kvalitet, findelt og systematisk renset for enhver form for brusk, sener og andre ting, der er væmmelige at få i munden. Vi er tæt på en form for rilette eller måske paté her – og det smager helt fantastisk! Uundværligt på ethvert godt frokostbord efter min mening – især julefrokostbordet.
Prøv en syltemad med en kraftig sennep og rødbeder på toppen! Og tak igen til Thomas for at dele opskriften 🙂
Hjemmelavet sylte, som mor lavede det
(af Thomas Baldur)
At koge sylte er et tålmodighedsprojekt, men det er det værd, fordi resultatet smager så meget bedre end det, du kan købe, og fordi du så ved, hvad det er, du putter i munden.
Forberedelse
Der er ikke nogen fast ingrediensliste. Det afhænger af, hvad du kan få fat i, og hvor stor mængde du har mod på (og grydeplads) til at lave. Spørg din slagter efter det, der hedder en “syltepakke”. Det er typisk hale, fødder, skank og måske dele af hoved fra gris. Der er ikke store mængder kød på disse stykker. Til gengæld får du en god smag og rigtig meget gelatine ud af at koge dem med, og især det sidste er vigtigt. At koge sylte kræver tid og tålmodighed. Derfor vil vi også gerne have noget ordentlig volumen ud af det. Der skal altså mere kød i. Anything goes. Jeg har gennem årene prøvet at bruge kalkunhalse, kalvetunger, svinekæber, og hvad jeg nu ellers havde i overskud. Du kan benytte lejligheden til at rydde op i fryseren og få brugt noget af det lidt gamle – eller find 1-2 kamstege eller ribbensstege på tilbud. Der er ingen regler. Du skal også bruge en masse smagsgivere, men det vender vi tilbage til.
Tænd emhætte i god tid – på fuld styrke. Væn dig til lyden, for du skal høre på den resten af dagen. Medmindre du holder af lugten af kogt gris. Find den største suppegryde, du har, frem. Størrelse “vaskebalje” er ideel. Syltekogning kræver plads – masser af plads.
Kogefase
Læg syltepakken og det øvrige kød i gryden (gryderne?) og dæk det med vand. Når det har kogt i 15-30 minutter, skummer du urenheder væk. Nu skal der puttes “smag” i. Her er der heller ingen regler. Mor brugte typisk løg, porrer og selleri (kvasten er bedst, men hovedet kan også bruges), og det smagte skønt. Jeg har masser af krydderurter i haven, så jeg bruger gerne et stort bundt salvie, rosmarin og timian OG løg og hvidløg. Tilsæt rigeligt med hele peberkorn og salt. Det er umuligt at sætte mængder på, for det afhænger af din mængde af kød og vand. Målet er at få en suppe, der smager mere kraftigt (og navnlig lidt mere salt), end en god hverdagssuppe. Det er ikke snyd eventuelt også at smide 1-2 bouillonterninger i, men det er som supplement – ikke alternativ – til grøntsager, krydderurter og krydderier.
Når du har tilsat urter og krydderier, lægger du låg på og skruer ned til en god simretemperatur (det må aldrig gå af kog). Det skal nu koge i 6-7 timer. Tjek undervejs, at kødet er dækket af vand.
Pille- og skillefase
Nu kommer den mest tålmodigheds- og arbejdskrævende del af processen. Tag kødet op og læg det til afkøling i et eller flere fade. Det er kogt så meget i smadder, at det er svært at få det op i hele stykker. Si suppen meget grundigt (måske to gange) og sæt den til afkøling.
Når kødet er så afkølet, at du kan røre ved det, begynder pillearbejdet. Du afgør nu selv, hvor fin og ren en sylte, du vil have. Jeg prøver så omhyggeligt, jeg kan, at fjerne alle små sener, hinder, fedt, brusk og andet, der ikke er rent kød. Det handler ikke om, hvordan det ville være at spise, mens det stadig er lunt og nykogt. Konsistensen er helt anderledes, når det er koldt og fast, så det betaler sig at fjerne alt, der ikke er lækkert at spise koldt. Under findelingen afgør du også strukturen på din sylte; vil du have lidt grove stykker, eller vil du findele dem lidt med en kniv undervejs? Du bestemmer.
Når du er færdig med at dele kødet, er suppen forhåbentlig så tilpas afkølet, at fedtet har lejret sig i toppen. Skum så meget af det væk, du kan. Der må gerne være lidt fedt tilbage, men det er hovedsageligt gelatinen i selve suppen, du skal bruge til næste fase.
Hæld den skummede, rene suppe op i gryden igen og bring den i kog. Smag på den. Den skal smage meget kraftigt og lidt mere salt end en normal, god suppe. Læg laurbærblade i; afhængig af din kødmængde 10 – 15 – 20 stk. og lad dem simre og give smag til suppen i 5-10 minutter. Tag dem op igen.
Knyt sylten
Nu skal sylten knyttes (det hedder det faktisk). Jeg bruger gerne nogle aflange, rektangulære bageforme. Hver af dem lægger jeg ind i en stor frostpose; det gør det nemmere senere hen at tage den afkølede sylte ud.
Kødet har nu stået i stuetemperatur i nogle timer; først til afkøling og derefter mens du – med fingrene – findelte det. Derfor gør jeg noget, mor ikke gjorde; jeg hælder det findelte kød op i den rene, tilsmagte suppe og giver dem et lille opkog på ca. 5 minutter. Det er godt både for smag og hygiejne.
Med en ske tager du nu kødet op i formene. Det skal gerne ende med at stå og svuppe i suppe. Det er den gelatineholdige suppe, der skal holde sammen på det hele, når det stivner, så der må ikke være for lidt. På den anden side er det heller ikke lækkert at bide i et stykke gelé, så der må heller ikke være for meget. Men hvis du med skeen pakker kødet godt i formene og bare lader det svuppe i suppe, så skal det nok blive godt. Til sidst kan du lægge de kogte laurbærblade på toppen som pynt. Måske afgiver de også fortsat lidt smag – jeg ved det faktisk ikke.
Stabl formene oven i hinanden med en tom form øverst og tryk dem lidt sammen. Det kan svine lidt, fordi suppen presses op, så jeg sætter gerne hele stakken ned i en stor, ren pose. Sæt det hele på køl i ½-1 døgn. Nu mangler du bare … at vaske op. *Suk*
Men dagen efter har du verdens bedste pålæg i køleskabet.
- Hjemmelavet sylte - december 27, 2015
Og jeg kan bekræfte, at det smager helt eminent – dog for mit vedkommende uden sennep!
Hehe, ja det er heldigvis valgfrit 😉
I år har jeg justeret lidt på opskriften, og jeg synes selv, at det er blevet min bedste sylte nogensinde. Jeg har skummet lidt mindre fedt fra, og det har givet en bedre, mere skærefast konsistens. Og så har jeg (udover skalotteløg, hvidløg, porre, selleri, salt/peber og en stor dusk frisk timian) haft en hel fennikel og et par chilier med ved kogning. Det blev det bestemt ikke ringere af! 😉