Stegt okse på thaimanér – fra kogebogen “Rigtig mad”

---

For lidt tid siden modtog jeg kogebogen “Rigtig mad” til anmeldelse. Den er skrevet af Thomas Rode, Thilde Jo Maarbjerg og Arne Astrup – 3 spændende personligheder med hver deres faglige vinkel på mad. Rode kender de fleste som køkkenchef fra Kong Hans’ Kælder. Maarbjerg har arbejdet sammen med Rode på Kong Hans og har sammen med ham udgivet “Palæo” og “Funktionel træning”. Astrup er læge og professor inden for ernæring. Et rent dreamteam til at skrive en kogebog om god og sund mad.

Bogen er en mellemting mellem en kogebog og en teoribog. Den indeholder ca. 40 siders teori om “rigtig mad” (det vender vi lige tilbage til), ca. 40 siders køkkengrundlære om, hvordan man ondulerer en pighvar eller koger en fond – og så ellers et par hundrede siders opskrifter på middagsretter, småretter og  desserter. Madkonceptet minder meget om det, vi kender som lchf – masser af grøntsager, moderate mængder kød (måske lidt større mængder, end jeg lige behøver) og så også ganske pæne mængder fedt af god kvalitet. Vi er nok lidt længere ovre mod palæo, som jo er Rodes “trademark”, og de prøver bl.a. at få os til at spise mere marv, mere indmad og mere vildt, som man mener, at stenaldermænd gjorde. De 3 forfattere er lidt uenige om, hvorvidt mælkeprodukter er gode eller ej, og det er faktisk ret interessant at læse det afsnit, hvor de diskuterer det.

Jeg vil ikke gå så meget ind i indholdet i teoriafsnittet, for der er simpelthen så mange spændende emner, at det ville blive for langt. Opskrifterne får I et eksempel på længere nede – stegt okse på thaimanér. Så heller ikke så mange flere ord om dem her.

Det, jeg har lyst til at skrive lidt om, er de 3 emner, som bogen har pirket til hos mig:

• Hele begrebet “Rigtig mad”
• Mæthed
• Sensorik

Det er ikke lige sikkert, at det var de emner, som forfatterne syntes, var det vigtigste – men det er de tanker, som bogen har fremmanet hos mig, og det er vel i virkeligheden det, der er interessant at tale om, når man har læst en god bog 🙂

Rigtig mad

Begrebet “rigtig mad”har jeg et meget blandet forhold til. Jeg bruger tit hashtagget #rigtigmad på Instagram. Og jeg har det faktisk lidt anstrengt med det. Jeg har det bedre med det engelske hashtag #realfood. I begrebet “rigtig mad” ligger der en indbygget modsætning, der hedder “forkert mad”. Det indikerer, at det mad, jeg spiser, er det rigtige, men det mad, du spiser, så måske er forkert, hvis du spiser anderledes end mig. Så kan jeg bedre lide at tale om “real food” – virkelig/ægte/autentisk mad. Som modsætning til mad, der ikke er virkelig eller ægte.

Jeg tror godt, at de fleste af os kan være med på, at Matador-mix, chips, vakuumpakkede citronmåner med en holdbarhed på 20 år og Jakabov ikke er ægte mad. (Om man vælger at spise det alligevel, er selvfølgelig en anden sag! 😉 ) Cocopops, McDonalds-burgere og mælkesnitter kan vi også godt sætte over på hylden med “uægte/uautentisk mad”. Men hvad med rugbrød, ris, kartofler og havregryn? Det er jo helt naturlige produkter. Skal de nødvendigvis stemples som forkerte, bare fordi nogle af os ikke trives supergodt med at have dem i vores hverdagskost? Der kan vel være masser af god næring i en god skive rugbrød eller en skål havregryn, hvis man har et aktivitetsniveau og et stofskifte, der passer til den slags kost.

Min pointe er nok bare, at jeg er ked af, når nogle kostprincipper tager patent på at være “rigtig mad”. Det er fint at kalde sig lchf, palæo, eller hvad man vil. Men man må gerne lade folk selv bestemme, hvad der er rigtig mad for dem.

Rode & co. har dog en rigtig god pointe om, hvad rigtig mad er, meget apropos det med vakuumpakkede citronmåner og Jakabov:

“Kan en fødevare ikke rådne, bør man holde sig fra den.”

Det er jeg helt og aldeles enig i!

Mæthed

Mæthed er en sjov ting. Sommetider rejser jeg mig fra et måltid med den dér helt perfekte følelse i kroppen af at være mæt, veltilpas, fuld af energi og i balance med mig selv. Andre gange sidder jeg og hænger på stolen med følelsen af, at jeg vist lige skulle have sprunget de sidste par bidder over. Andre gange igen er maven egentlig mæt, men mine smagsløg er ikke tilfredse. Mere om det under “Sensorik”. Og så igen er der de gange, hvor jeg har skovlet og skovlet indenbords, men stadig ikke er mæt, når jeg rejser mig.

Sådan havde jeg det faktisk lidt, da jeg havde spist “stegt okse på thaimanér”, som jeg deler opskriften på længere nede. Vi havde begge 2 spist meget mere, end vi plejer, både af salat og kød. Der var en ganske fornuftig mængde fedt i måltidet fra olie og cashewnødder. Det smagte rigtig dejligt. Og alligevel var vi ikke rigtig mætte. Det ramte simpelthen ikke den balance i måltidet, som sender mig tilfreds fra bordet. Andre ville sikkert have det helt andereledes. For mig ville en avocado i salaten eller et par skiver manchego on the side have gjort en stor forskel. Jeg skal have mindre protein og mere mættet fedt. Og måske lidt flere fibre fra grøntsagerne, end salater og spidskål kan byde på. Jeg tror også, mine smagsløg ville have været glade for lidt mere sødme og umami-smag.

Og det bringer mig videre til:

Sensorik

Sensorik handler, kort fortalt, om hvordan vi oplever fødevarer gennem udseende, lugt, smag, mundfornemmelse og lyd. Det er et emne, som jeg er ret optaget af. Mad handler ikke kun om at blive mæt. Det handler også om nydelse og tilfredsstillelse af ganen. Og øjnene med for den sags skyld. Det er en af grundene til, at jeg altid serverer grøntsager og salat i pæne skåle og gerne med masser af knald på farverne. Det lokker som regel lidt ekstra grønt ned hos de fleste, at det ser appetitligt ud og fanger øjet.

Jeg tror generelt, jeg er ret sensitiv i fht. det med sensorik. Jeg kræver meget smag af min mad, og det har jeg altid gjort. Måske også mere end de fleste. Kødsmag, salt, sødme, syre, skarphed og bitterhed. Jeg skal helst kunne smage det hele i et måltid. Jeg salter også som regel min mad mere end andre. Og som jeg har været lidt inde på her på bloggen før, er jeg så underlig, at jeg kan reagere med hovedpine og virkelig dårligt humør, hvis jeg får et måltid, der ikke møder min ganes krav. Tørstegt kyllingebryst og salat uden dressing fx. Så kan jeg ligeså godt smide mig på sofaen og opgive at få noget ud af resten af aftenen. Ja, I’m weird, I know!

En af mine tidligste oplevelser med sensorik var, da jeg som barn gik på fritidshjem, hvor de en dag serverede 3-farvede pastaskruer med ketchup til “frugt”  (ja, det var de glade 80’ere! 😉 ). Jeg kunne ikke udstå pasta som barn, og kombinationen af pasta og ketchup smagte simpelthen så ulækkert i min mund, at jeg røg direkte ud på toilettet og kastede op. Jeg havde haft det fint hele dagen, men pludselig havde jeg feber og måtte blive hjemme dagen efter. Om det virkelig havde noget med madoplevelsen af gøre, eller om jeg bare havde en virus i kroppen, der tilfældigt blev udløst, finder vi aldrig ud af. Men i flere år kunne jeg få kvalme og blive dårlig bare ved tanken om eller synet af pasta. Gid man dog bare havde det sådan i dag 😉

Nå, men tilbage til bogen.  Forfatterne vil rigtig gerne have os til at blive bedre til at sætte pris på den bitre smag i måltider, da bitterstofferne skulle stimulere fordøjelsen og styrke leverens afgiftningsevne. Det var jeg ret inspireret af, og derfor valgte jeg netop denne ret med bitre salattyper, forårsløg, lime og pomelo. (Jeg kunne ikke finde nogen pomelo, så den udelod jeg og tilsatte til gengæld frisk koriander). Det smagte som sagt rigtig dejligt, men det var som om, der ikke rigtig blev trykket på den dér knap, som fortæller mine smagsløg, at nu er jeg mæt både i mave og gane. Hvis det giver mening for andre end mig… 😉

Jeg synes i hvert fald, at sensorik er et vildt spændende emne, som jeg har meget lyst til at blive klogere på. Tænk, hvis man kunne blive en ørn til at sammensætte de dér helt perfekte måltider, som både tilfredsstiller mave og gane hver gang!

Nu får I opkskriften på stegt okse på thaimanér, sådan som jeg lavede den. Jeg foreslår at tilsætte en avocado eller lidt ost. Men måske er det bare mig, der har brug for det. Enjoy!

Bogen kan købes til vejl. udsalgspris på 300 kr. og er udgivet af Politikens forlag.

---

Stegt okse på thaimanér

(2. pers.)

Salat:

• Spidskål (bestemt selv mængden af og fordelingen mellem salater og spidskål)
• Hjertesalat
• Ruccola
• 1-2 forårsløg
• 1 håndfuld cashewnødder
• 1 pomelo (kan evt.  erstattes med grapefrugt eller bare udelades)
• Evt. frisk koriander
• Dressing: olivenolie, limesaft, lidt honning, salt og peber

Sprøde løg:

• ½ dl kokosolie
• 2-3 skalotteløg

Sprødstegt oksekød:

• 400 g hakket oksekød
• Frisk ingefær (ca. 10 g), hakket fint
• 2 fed hvidløg, hakket fint
• ½-1 rød chili, hakket fint
• 1 stængel citrongræs, hakket fint.
• Revet skal af ½ lime (fx den samme, som du bruger saften af til dressingen)
• Kokosolie til stegning

Start med at skylle salaten. Jeg plejer at komme hjertesalat og ruccola i en skål med koldt vand og stille dem i køleskabet nogle minutter – gerne længere. Så bliver de både helt rene og supersprøde. De skal selvfølgelig drænes for vand og gerne duppes tørre inden brug.

Rør dressingen til salaten. Snit forårsløget, og hak cashewnødderne. Hvis du bruger pomelo, så gør den i stand, og skær den i passende stykker. Saml salaten, og stil til side.

Gør alle tingene til oksekødet klar: snit ingefær, hvidløg, citrongræs og chili. Bland det hele med oksekødet.

Varm en pande op med kokosolie på. Snit skalotteløgene i ringe, og steg dem sprøde og gyldne. Læg til afdrypning på et stykke køkkenrulle. Drys med lidt salt.

Smid oksekødet på panden, og steg det sprødt ved høj varme. Hold helst kødet i konstant bevægelse, og sørg for ikke at stege det så længe, at det bliver tørt og kedeligt.

Servér oksekødet med salat og sprøde løgringe.

(NB: Mit eksemplar af “Rigtig mad” er sponsoreret af Politikens Forlag. Alle holdninger til bogen og alle billeder og tekster er mine egne.)