Redningsbønnesalat

Denne her salat hedder Redningsbønnesalat, fordi det er sådan en salat, som tit er min redning på de dér dage, hvor man kommer sent hjem, ikke har fået handlet og bare lige skal bikse noget hurtig mad sammen. Den er ultrahurtig at lave og består af ingredienser, der altid er i mit køkken: frosne bønner, rødløg, pinjekerner og olie-eddike-dressing. Et glas soltørrede tomater har jeg som regel også stående et sted, og i dag havde jeg sørme også en rest frisk mozarella.

Det er netop det smarte ved Redningsbønnesalaten – den kan skaleres op og ned, alt efter hvad man har i køkkenet. Hvis man har feta, propper man det i, hvis man har lidt røde kidneybønner, kommer man dem i – har man kun bønner, dressing og rødløg, ja så kan det såmænd også fungere. Rødløget kan fint erstattes med fintsnittet porre eller forårsløg. I luksusudgaven bruger man selvfølgelig friske bønner.

Jeg har ikke tal på, hvor mange gange jeg har spist denne salat – men på en eller anden måde er jeg ikke blevet træt af den endnu. Den er særligt god i januar, hvor madbudgettet godt kan være lidt presset for mange.

Redningsbønnesalat til 2 personer

• 250 g grønne bønner
• 1 rødløg
• 1 håndfuld pinjekerner
• 4-5 stk. soltørrede tomater i olie (gerne semi-dried)
• Dressing af olivenolie (gerne fra de soltørrede tomater), rød balsamico, honning, citron, friskpresset hvidløg, salt og peber

Overhæld bønnerne med kogende vand og lidt salt, og lad dem stå og tø op et par minutter.

Snit imens rødløget fint, og rist pinjekernerne sprøde og gyldne på en hed, tør pande. Læg dem til afkøling på et stykke køkkenrulle.

Snit de soltørrede tomater i strimler, og tag gerne en skefuld af olien fra til dressingen, som røres godt sammen.

Vend bønner med dressing. Drys fintsnittet rødløg, soltørrede tomater og pinjekerner over, og salaten er klar.

Smager især godt til lasagne og andre retter med oksekød.