Opskrift på and med æbler, valnødder og sherrymarinerede svesker og abrikoser

Så blev der tid til at få nedfældet min opskrift på and med æbler, valnødder og sherrymarinerede svesker og abrikoser fra Lillemortensaften.

Jeg skal ærligt tilstå, at jeg faktisk aldrig har stegt en hel and før. Det har altid hørt under fru Sørensens og fru Kofoed Seniors køkkener (mor og svigermor – og de kan immervæk stege ænder!) Men efter en lille telefonkonsultation var jeg alligevel klar til at gøre forsøget, bevæbnet med en velafprøvet opskrift på and. Mit andefyld har fået det twist, at sveskerne er blandet med abrikoser og marineret i sherry og vanilje. Og så har der sneget sig en lille håndfuld valnødder ind i fyldet også for at give det lidt mere kant. Jeg synes selv, at det er en ret god opskrift på and, som godt kunne danne grobund for en tradition i mit køkken.

---

Opskrift på and med æbler, valnødder og sherrymarinerede svesker og abrikoser

• 1 and (min var på ca. 3 kg)
• Salt og peber i rigelige mængder
• Ca. 200 g svesker
• 1 god shåndfuld abrikoser
• Ca. 2 dl Madlavningssherry
• ½ vaniljestang
• Ca. 3 madæbler skåret i små både
• 1 håndfuld valnødder
• Rødvin – ca ½ flaske

Kom svesker og abrikoser i en skål sammen med den flækkede vaniljestang. Dæk med sherry, og lad dem stå natten over. Når de skal bruges, hældes væden fra og gemmes til sovsen.

Tag indmaden ud af anden (gem den), tjek at det ikke er store fedtklumper eller andet snask inden i den, og gnid den så ud- og indvendigt med salt og peber. Prop den godt og grundigt med svesker, abrikoser, valnødder og æbler – den skal være helt fyldt til bristepunktet. Udover at give smag er fyldet også med til at sørge for, at anden ikke falder sammen under stegningen. Snør andens ben sammen – det hjælper til at holde på smag og saft, og benene bliver mere sprøde.

Læg anden på maven på en rist med en bradepande under, og sæt den i en kold ovn. Tænd ovnen på 130 grader, og giv anden 1 time. Vend den om på ryggen, hæld rødvin og/eller vand i bradepanden sammen med indmaden, og giv den 2 timer mere. Dryp med sky fra bradepanden flere gange undervejs. Til allersidst kan man godt lige skrue op for ovnen og give den 200 grader varmluft i 10-15 minutter. Men hold godt øje med, at den ikke brænder på eller tørrer ud.

Inden du skruer op for ovnen, så tag skyen fra, og gør klar til at lave sovs. Men skum for fedt, så dine middagsgæster ikke skal æde Samariner hele natten 🙂 Det gøres lettest, hvis du lader skyen stå i en mindre skål i 10 minutters tid, så fedtet lægger sig øverst og skyen nederst. Stik en pipette ned i skyen, hiv den op, og hæld den over i en anden skål. Gør dette, indtil du har fået al skyen op, og kun fedtet er tilbage i skålen. Du kan evt. bruge lidt af fedtet til at bage sovsen op med.

Imens du laver sovs, hviler andestegen i mindst ½ time, inden den skæres ud og serveres. Jeg greb parteringen an, ligesom når jeg parterer kylling: undervinger og underlår ryger på fadet sammen med brystkødet, en god slat fyld og så de obligatoriske brunede kartofler. Overlår og -vinger ryger direkte i køleskabet. De egner sig glimrende til at blive konverteret til Pekingand i rispandekager på andendagen.

Udover kartofler fik vi 2 slags grønttilbehør til: friske rødbeder bagt i ovnen i 45 minutter med rødløg og blommer/æbler, solbærsaft og timian. Og så en rødkålssalat med granatæble, æble og appelsin i en lidt spicy tahindressing. Det lyder måske skørt med noget så eksotisk som tahin blandet ind en traditionel dansk opskrift på and, men det var faktisk helt rart med noget til at bryde al den tunge smag med. De bagte rødbeder kan lige præcis nå at bages i ovnen, mens anden hviler, og jeg synes også, de er rigtig rare at spise til.

Som sagt – enhver dansk husmoder m/k med respekt for sig selv har nok sin helt egen opskrift på and. Nogle sværger til grill, nogle til stegeposer, stegeso eller andet godt. Hvis du har et godt tip til, hvordan juleanden bliver endnu bedre, så vil jeg enormt gerne høre om det! Skriv gerne en kommentar.