Helstegt kylling står ofte på menuen herhjemme. Det er lidt mere festligt end det evige, smagsløse kyllingebryst, og der bliver altid skønne rester, som kan blive til alt muligt lækkert på andendagen.
Nogle synes, at det er besværligt at stege en hel kylling og endnu mere håbløst at skulle skære den ud. Det er en udfordring, som man skylder sig selv at overvinde – det er simpelthen så nemt, når man først kommer i træning med det. Her er, hvad jeg gør:
(Advarsel: Indlægget vil give anledning til mange “Tihi, fnis – bryst” ,”Høhø, det må da gøre ondt i dine lår” og lignende platheder – få dem ud af systemet , inden du læser videre!)
5 tips til helstegt kylling:
1: Køb en ordentlig kylling
Man kan sagtens få et fint resultat af en billig kylling (billedet øverst viser faktisk en kylling købt i Rema 1000 sidst på måneden, hvor madbudgettet var stramt – den blev helt fin!), men det bedste resultat får man med en god øko-kylling fra Irma eller et andet sted, hvor de sælger godt kød. Så kan man også spise med god samvittighed uden indre billeder af små, ulykkelige, lidende kyllinger.
2: Giv kødet godt med smag og salt
Jeg gnider kyllingen godt og grundigt både ind- og udvendigt med salt og peber (kyllingen skal selvfølgelig lige være tømt for indvolde og renset først, men det er de som regel også, når man køber dem i butikkerne). Derefter putter jeg noget smagsgivende lækkeri ind i den. Nogle propper en hel citron op i kyllingen og kalder det citronknaldet kylling. Jeg synes faktisk ikke, det er et hit – det er, som om saften fra citronen damper ud i kødet og gør det helt umuligt at få skindet sprødt (og sprødt skind vil jeg have!). I stedet tager jeg skrællen fra citronen (som har meget bedre smag end hele frugten) og propper ind i kyllingen sammen med hele fed hvidløg og friske krydderurter. Et halvt rødløg kan også være fint. Man kunne også eksperimentere med kanelstænger og andre sjove ting, eller man kunne gå julevejen og bruge svesker og æbler. Der er masser af muligheder – kun fantasien sætter grænser. Bonus: Hvis man propper et helt hvidløg med skal og det hele ind i kyllingen, får man faktisk lækkert, bagt hvidløg, som kan tage ud af skallerne og tvære ud over fx ristet brød. Bliv hjemme med din dårlige ånde dagen efter.
Til sidst løsner jeg skindet på brystet lidt og putter lidt friske krydderurter ind under – det giver “the final touch” til smagen.
3: Snit og bind
Et genialt Jamie Oliver-trick til stegning af kylling er at give hvert af lårene 3 snit med kniven, inden man gnider salt på. Idéen er, at lårkødet kræver mere tilberedning end det fine brystkød. Derfor skal der mere varme ind til kødet under stegning, hvis hele kyllingen skal være perfekt tilberedt på samme tid. Inden man propper den snittede, fyldte og saltindgnedne kylling ind i ovnen, binder man benene sammen (altså dem på kyllingen, ikk?) med madlavningssnor. Så holder man både på smagen, og man får også lårstykkerne tilberedt bedre. Det færdige resultat bliver også væsentligt mere dekorativt. Man kan evt. dryppe lidt olie ud over kyllingen, inden man smider den i ovnen, men det er egentlig ikke nødvendigt.
4: Brun, steg og lad hvile
Jeg bruner min kylling ved høj varme (230 grader) i 15-20 minutter, evt. på varmluft. Herefter sænker jeg temperaturen til 200 grader, hælder hvidvin i bunden af bradepanden og lader kyllingen stege videre ca. 45-60 minutter. Alle de samme principper for ovnstening som ved stegning af flæskesteg gælder her (høj varme, gennemvarm ovn osv.). Når kyllingen er fin og brun, og der kun løber klar saft fra, når man stikker til den, tages den ud af ovnen og hviler i ca. 10 minutter.
5: Parter, server – og udnyt rester
Jeg har ikke fået taget nogen gode billeder af parteringen, men kort og godt handler det om at mærke sig frem og prøve at følge kyllingens knogler og led. Og så at bruge en god, skarp kniv (eller fjerkræsaks, hvis man er til den slags). Så glider en veltilberedt kylling nærmest fra sig selv automatisk. Et godt tip: Lad saften løbe fra kyllingen, inden du begynder at partere, ved at stikke en stegegaffel ind i rumpetten på kyllingen og løfte den op i et par sekunder, fx ind over den gryde, hvor du vil lave sovs. På den måde slipper du for at skulle give den stegte kylling badevinger på, når den ligger og svømmer rundt i saft på skærebrættet. Og saften går ikke til spilde.
Jeg deler min kylling i 8 (9) stykker: 2 vinger, 2 underlår, 2 overlår, 2 bryststykker – og så rygstykket, som aldrig rigtig smager godt. Det kan evt. bruges til kyllingebouillonterninger. For at udnytte mine rester bedst muligt, smider jeg straks det ene bryststykke og de 2 overlår + evt. overstykkerne af vingerne i en bøtte og direkte i køleskabet. Så kommer vi ikke til at spise dem af ren lækkersult, og vi kan være helt trygge ved madhygiejnen. Jeg synes, at overlårene (og egentlig også overvingerne) har en lidt træls konsistens, men de egner sig til gengæld rigtig godt til fx kylling med ras el hanout eller en dejlig pastaret, hvor man trevler kødet og smider det i en tomatsovs. Man kan også bruge resterne til den mest fantastiske hønsesalat.
Hej, hvor stor er kyllingen du har brugt i opskriften? Den ser ret lille ud. Tænker mht stegetiden.
Nu er det jo noget tid siden, jeg tilberedte netop denne kylling, så jeg er ikke 100% sikker, men jeg kan se, at det for en gangs skyld var en af de små kyllinger, jeg havde fat i – nok omkring 1200 g. Som regel køber jeg også de større kyllinger på 1600 g, og de får 1 time og 1 kvarter i alt + lidt trækketid 🙂
Vh Louise