LCHF chokolademuffins med cashewnødder, kokos og ingefær

Min søde veninde Katrine er lige kommet hjem fra USA, hvor hun har været i 3 uger. Jeg skal drikke kaffe med hende her i eftermiddag, og jeg tror, hun skal have et par af de her søde, små, hjerteformede venindemuffins, så hun kan se, at hun har været savnet herhjemme.

Fordi det stadig er januar, og min krop stadig ikke helt er kommet over decembers sukkerchok, er kagerne bagt LCHF-style. De indeholder hverken mel eller sukker, men derimod masser af gode nødder (hehe), sødme fra blendede dadler og smag fra kokos og kakao.

Dadlerne er lidt et kompromis. De indeholder en del sukker og kulhydrat, hvilket ikke er særligt LCHF-agtigt, men jeg synes, det er rart, at al sødme ikke skal komme fra kunstigt sødemiddel. Ikke kun pga. det sundhedsmæssige, men især også pga. smagen, som hurtigt kan blive besk og træls, hvis sødemidlet bliver for fremtrædende. Hvis du vil have dine muffins mere “straight low-carb”, kan du fordoble mængden af Sukrin Gold og udelade dadlerne.

LCHF chokolademuffins med cashewnødder – 5-6 stk.

• 80 g cashewnødder
• 50 g blødt smør
• 25 g Sukrin Gold
• 4 dadler
• 1 æg
• 1 spsk fløde
• 20 g kokosmel
• 10 g kakaopulver
• 1 tsk friskrevet ingefær
• 1 nip salt
• Kokosflager til pynt

Hak 20 g af cashewnødderne groft, og stil dem til side.

Hak resten af cashewnødderne til  fint mel i en foodprocessor el.lign.

Hak dadlerne fint.

Pisk smørret luftigt med Sukrin Gold. Lidt inde i piskningen tilsættes dadlerne og piskes godt ind i blandingen. Tilsæt æg og fløde og pisk til en cremet, lidt luftig masse.

Til cashewmel, kokosmel, sigtet kakaopulver, friskrevet ingefær og salt. Vend det hele sammen.

Fordel i 5-6 muffinsforme, og bag  ovnen ved ca. 200 grader i 15-20 minutter. Fedtstoffet bobler meget op under bagningen, men bare rolig. De sætter sig fint, når de bliver kolde.

Når dine LCHF chokolademuffins er afkølet, kan de pyntes med kokosflager og måske lidt smeltet chokolade – eller du kan røre denne frosting:

Frosting med dadler, mascarpone, ingefær og lime:

• 4 dadler
• 1 lille håndfuld cashewnødder
• 1 tsk hakket ingefær
• ½ bøtte mascarpone
• Saften af ½ lime
• 1 spsk kakaonibs

Mos dadler med cashewnødder og ingefær i en morter. Det skal blive helt smattet. Pisk op med mascarpone og limesaft, og rør kakaonibs i. Hvis frostingen ikke er helt sød nok, kan du evt. give den et lille skud agavesirup, honning eller sødemiddel.

Kom frostningen i en sprøjtepose med stjernetyl, og læg den i køleskabet nogle minutter, så den kan sætte sig, inden du sprøjter den udover dine LCHF chokolademuffins. Pynt til sidst med kokosflager.