Mine hjemmelavede flødeboller kommer i to varianter: lakrids overtrukket med hvid chokolade og hindbær/lime med mørk chokolade. De smager fantastisk og er rigtig sjove at lave. Denne opskrift er relativt nem, og den eneste besværlige ingrediens er glukose, som kan købes ved en specialkøbmand – fx http://specialkoebmanden.dk/ . Det er fristende bare at bruge sukker i stedet, men det er glukosen, der gør skummet sejt og fyldigt og ”flødebolleagtigt”, så der er ingen vej udenom. Frysetørrede hindbær kan også købes ved en specialkøbmand, når du alligevel er i gang – og ellers kan man jo bare nøjes med at lave lakridssmag!
Hjemmelavede flødeboller – ca. 30 stk:
- 1 rulle marcipan (Odense har en god størrelse til bundene)
- 100 gram pasteuriserede æggehvider
- 150 gram sukker
- ½ dl vand
- 2 tsk citronsaft (eller lime) + ekstra til fyldet
- 75 gram glucose
- 2-3 spsk frysetørrede hindbær
- 2-3 tsk. Lakridspulver (alt andet end Bülow-lakrids er synd!)
- 200g mørk chokolade og 200g hvid chokolade af god kvalitet til overtræk
Sådan gør du:
Start med bundene. Marcipanrullen skæres ud i så mange skiver, som du gider at lave flødeboller til. Ovenstående opskrift er rigeligt til 30 flødeboller. Skær skiverne så tyndt, du kan, og giv dem 5-8 min. i ovnen på 180 grader. De skal bare lige blive lidt tørre og faste. Ikke brune eller overbagte
Imens kan du gå i gang med skummet. Tag en spsk af sukkeret og pisk det med æggehviderne, som skal være helt stive.
Resten af sukkeret skal i en helt ren gryde med glukose, vand og citronsaft. Skru godt op for blusset og varm massen op. Hav en pinligt ren bagepensel og en kop koldt vand klar, mens massen varmer op. Pensl siderne af gryden løbende – på den måde undgår du, at sukkeret karamelliserer. Kloge hoveder siger, at massen skal være nøjagtig 117 grader. Hvis du ikke har et sukkertermometer, så bring massen i kog, og lad det koge videre et minuts tid – så er det nok ca. 117 grader. Det har i hvert fald fungeret i hvert fald for mig, før jeg fik mit fancy specialtermometer.
Nu kommer den del af processen, hvor man skal holde tungen lige i munden! Sukker/glukosesiruppen skal hældes over i de stive æggehvider i en tynd ståle under konstant piskning. Hvis ikke der piskes konstant, bliver den varme sirup til klumper, når den kommer ned i de koldere æggehvider. Jeg har prøvet at bruge min Kenwood-køkkenmaskine til formålet, med det uheldige resultat at siruppen gik direkte i piskeriset og blev til en form for meget hård candyfloss! Derfor bruger jeg min håndmixer, som er lidt mere handy, når jeg blander de to masser. Herefter skifter jeg dog igen til køkkenmaskinen, for nu skal der piskes hårdt og effektivt i 8 minutter. Det kan sagtens gøres med en håndmixer, men det er tålmodighedskrævende, og skummassen bliver ikke helt så fluffy som med køkkenmaskinen.
Nu skal der tilføjes smag. Del skummassen i to lige store portioner. I den ene portion piskes lakridspulver i efter smag og behag – 2 tsk er meget mildt, 3 smager lidt mere igennem, og hvis man virkelig er lakridsfreak, kan man forsøge sig med 4 tsk. I den anden portion piskes ca. 2-3 spsk frysetørret hindbær. Jeg foretækker at pifte hindbærsmagen op med lidt lime, så det ikke bliver for sødt. Smag til undervejs.
Gør klar til at få klistrede fingre og få mingeleret de to slags skum over i hver deres plastikpose – eller sprøjtepose, hvis du gør i den slags. Et godt råd: glem alt om stofposer! De bliver aldrig sig selv igen. Klip hul i bunden af den ene pose og pres fyld ud på halvdelen af bundene. Gør det samme med den anden pose. Det kræver lidt håndelag, men man bliver hurtigt god til det.
Nu skal de hjemmelavede flødeboller tørre i et halvt døgn, inden de skal overtrækkes. Hvis du er som jeg og ikke kan holde ventetiden ud, så giv dem 5 minutter på 180 grader – endelig ikke mere, så falder de sammen! Derefter skal de bare køle lidt af, så er de klar til at blive overtrukket med hver sin farve chokolade. Smart, ikke? De bliver dog bedst, hvis de får lov at tørre i fred og ro.
Hvordan du smelter chokoladen, om den skal tempereres eller ej, er der masser af gode tips til på nettet. Min eneste og vigtigste anbefaling er prioritere den gode kvalitet – især med hvid chokolade, som er sværest at arbejde med. Med en ordentlig kvalitet chokolade er det virkelig svært af kvaje sig med overtrækning. Billedet øverst på siden viser, hvad der kan ske, når man bruger middelmådig hvid chokolade til overtræk. Det klumper let og bliver ikke pænt. Odenses hvide chokolade er den, jeg har prøvet, som har fungeret bedst.
Giv evt. hindbær/lime-flødebollerne et drys frysetørrede hindbær og dryp lidt af den mørke chokolade ud over lakridsflødebollerne – eller pynt dem, som du selv har lyst til.
Velbekomme!
Jeg er virkelig nødt til at prøve at lave mine egne flødeboller. Jeg savner dog en beskrivelse af, hvordan du griber overtrækningen an. Og så foresvæver det mig, at jeg har set andre opskrifter, hvor det burde være tilstrækkeligt at lade skummet lufttørre i nogle timer.
Uh ja, overtrækningen. Mette Blomsterberg fastholder jo, at man skal smelte 2 kg chokolade (eller noget lignende) og dyppe flødebollerne ned i. Er forsøgt (dog med lidt mindre chokolade), men det ender altid med, at skummet falder af og ryger ned i chokoladen. Og så bliver jeg sur og irritabel! Så i stedet holder jeg flødebollen på en spatel/bred kniv, mens jeg hælder chokoladen over med en ske. Det er det, du ser på det nederste billede. Man kan lige hjælpe chokoladen på vej med skeen, så man slipper for at pøse chokolade på i vilde mængder og få et alt for tykt lag.
Det kan godt være, at man bare kan lade det lufttørre nogle timer. Jeg har bare bedst erfaring med enten den lange tørretid eller en hurtig tur i ovnen.
Men prøv dig frem! Det er virkelig sjovt at lave flødeboller 🙂