Flæskesteg – hvor svær(t) kan det være?

Dette er en farlig post. Emnet “flæskesteg” er et minefelt uden lige – en ret, som alle (i hvert fald næsten alle) danske husmødre har en holdning til. Og en ret, som de fleste har prøvet at fejle på, når de juleaften har stået med et bord fuld af sultne, utålmodige mennesker og en svær, der bare ikke ville blive sprød. I det stressede køkken står der ofte mindst 2-3 kloge koner, som hver især har det perfekte staldtip til, hvordan man får garanteret sprød svær. Tipsene er tit ligeså mange (og dumme) som rådene om, hvordan man kommer af med hikke. Og den stakkels stressede husmor finder pludselig sig selv stående på et ben, drikkende et glas isvand fra modsat side, mens hun holder vejret og bruner stegen med sværen nedad i et bad af eddike og citronsaft i bunden af bradepanden i en kold ovn, som skal indstilles på 117 forskellige temperaturer i løbet af en 6 timer lang stegetid, mens kødet skal vendes og drejes hele tiden. Helst ved fuldmåne.

Helt ærligt – det behøver altså ikke være så svært. Så selvom jeg egentlig ikke gider være en af de evindelige kloge koner, der absolut skal påtvinge andre sin mening om flæskesteg med sprød svær, gør jeg det alligevel – simpelthen fordi, min metode er så enkel og sikrer et så godt resultat, at alle bør have mulighed for at få del i den.

Det oplagte spørgsmål melder sig måske nu: hvorfor nu al den snak om flæskesteg midt i højsommeren? Der er jo flere måneder til jul. Fordi flæskesteg er en alt for god ret til at være begrænset til julemåneden. Fordi min Føtex har haft tilbud på (flotte) kamstege i over en måned nu. Og fordi en flæskesteg stegt fredag aften betyder flæskestegssandwich lørdag aften og lækkert, hjemmelavet frokostpålæg hele weekenden. Og så behøver man jo altså ikke servere varm rødkål og sovs til hver gang! Der er masser af muligheder for lækkert, varieret tilbehør. Fx kartoffelsalat med masser af krydderurter og en spidskålssalat med mormordressing og jordbær. Det er da sommer!

Nå, men til sagen! Her er mine tips til en lækker, saftig flæskesteg med sprød svær:

Flæskesteg

1: Ridser! Sørg for, at stegen er ridset ordentligt. Den forridsede steg, man køber i supermarkedet, har ofte kun nogle ganske overfladiske ridser i sværen. Gå dem efter én for én med en skarp kniv eller et barberblad, og sørg for, at de går næsten helt ned til kødet.

2: Salt! Det er ikke nok at hælde 1 spsk salt ud over sværen og gnide lidt rundt i det. Salten skal helt ned mellem hver enkelt række svær, og der skal ikke spares på det. Sundhedstrippet må vente til en anden dag. Derudover skal både kød og svær herhjemme have peber og masser af frisk timian, som også kan puttes ned mellem sværene.

 

3: Vis det dumme svin, hvem der bestemmer! Alle de bøvlede teknikker til sprød svær kan vi kyle langt væk for min skyld. En flæskesteg er en steg som alle andre – den skal brunes ved høj varme og så stege videre ved lavere varme, til kødet har den rette temperatur. Mere hokus pokus er der ikke ved det. Så lad være med at behandle en flæskesteg som en primadonna med komplicerede følelser – vis den, hvem der bestemmer!  Jeg bruner ved 250 grader (oh yeah, så meget!) i ca. 15 minutter, eller til sværen deler sig og begynder at boble. Derefter sænker jeg temperaturen til 180, hælder væde i bradepanden (gerne rødvin) og steger videre i ca. 1½ time afhængig af stegens størrelse. Jeg kan også finde på at gå ned på en endnu lavere temperatur og lade stegen stå længere. Det afhænger af mit humør og hvilket tidspres, jeg er under. Det er også forskelligt fra ovn til ovn, hvad der virker. Nogle vil måske kunne nøjes med at brune ved 225 grader. Det her er, hvad der fungerer for min ovn. Det vigtigste er: dundrende varm og intens bruning efterfulgt af stegning på lavere varme. Varmluft kan i øvrigt være et hit under bruningen, hvis ovnen ellers kan klare det.

NB: Sørg i øvrigt for, at stegen er “i vatter”, når den steger i ovnen. For at rette en skæv steg op kan man lægge et stykke sammenrullet sølvpapir ind under den ene side, så sværen kommer i vatter og bliver stegt mere jævnt.

4: En dundrende gennemvarm ovn! Hvis du bare varmer ovnen op til lige nøjagtig 220 grader og så sætter 2 kg køleskabskold steg ind, giver det sig selv, at ovnens temperatur vil droppe. Afhængig af, hvor god din ovn er, vil dette være et mere eller mindre kritisk problem. Vores ovn trækker ikke specielt godt, så hvis min ovn ikke er varm nok, ender min flæskesteg med at stå og småkoge lidt i stedet for at brune, mens jeg desperat tripper rundt og råber til ovnen, at den skal blive varm igen. For at undgå den situation, tænder jeg min ovn 30-40 minutter, før min steg skal ind – så er alle elementer i ovnen gennemvarme, og den holder temperaturen. Samtidig lader jeg gerne stegen stå lidt på køkkenbordet, så den ikke er køleskabskold, når jeg sætter den ind.

5: Lad kødet hvile! Mange siger, at kød skal hvile ligeså længe, som det har stegt. 2½ times hviletid bliver måske lige i overkanten, men ½ times hviletid kan gøre underværker for en flæskesteg. Et viskestykke er bedre end sølvpapir. Stegen skal have en slutkernetemperatur på 70 grader, så det passer ca. med, at den er 65 grader, når den kommer ud af ovnen.

6: Foliebakker. Nu bliver jeg sikkert skudt af alle de økologisk bevidste, men jeg gider altså ikke stå og skrubbe bradepander til langt ud på natten, når jeg har stegt flæskesteg. Jeg bruger foliebakker fra Metro, som kan smides direkte i skraldespanden, når stegen er stegt. Jeg producerer mere affald, men bruger til gengæld det mindre vand og opvaskemiddel på opvask, så mon ikke det alligevel ender med at være okay?

7: Hvis alt går galt… Hvis sværen stadig ikke er blevet sprød efter denne enkle mirakelmetode, er der stadig håb. I kødets hviletid efter stegning er der masser af tid til at redde en blød svær. Løft den af kødet med en kniv, og læg den over på et stykke sølvpapir eller den rist, stegen har stegt på. Sæt det tilbage i den varme ovn, og giv det gerne grill/varmluft, indtil det begynder at se rigtigt ud. Det tager ca. 10 minutter. Og husk så, at det ofte først er i mødet med den kolde(re) luft, at sværen bliver sprød. Selvom den måske virker blød, når du slår til den i ovnen, kan den sagtens ende med at blive helt perfekt, når den er kommer ud og har ligget på køkkenbordet et par minutter.

Så se at få spist en masse dejlig flæskesteg, også her i sommertiden. Velbekomme.