- Johns lchf lasagne med grøntsager og 3 slags ost - januar 18, 2015
- Broccolistok salat - januar 6, 2014
- Den ultimative festsauce (og snydeudgaven) - december 30, 2013
Hvor mange gange har man ikke fået serveret den mest fantastiske sauce på en restaurant og tænkt: Hvordan laver de mon den der helt vanvittige kraftige smag?
For min del er der ingen tvivl om svaret – reducering og reducering og selvfølgelig al den tid, som det nu tager. Man kan ikke lave sauce af den kaliber på under en dag…….eller kan man?
For at citere Maria Von Trap: Let’s start at the very beginning – a very good place to start.
Den ultimative festsauce – du skal bruge:
- 1 flaske balsamico
- 1 flaske rødvin
- 1 flaske portvin
- 1 liter god kalvefond
- 6 skalotte løg
- 2 hele hvidløg
- en masse ( svarende til et litermål helt fyldt, når de er hakket) svampe efter eget valg – Champignon – Karl Johan – Portobello – Kantareller (Jeg kunne forestille mig, at tørrede svampe ville fungere perfekt også)
- 1 pakke smør
Kog 3-4 dl balsamico ind til en tyk sort sirup (gryden skal være stor, for der kommer til at ske meget endnu). Husk at grænsen mellem lækker balsamico sirup og brændt balsamico er hårfin.
Tilsæt 3/4 flaske portvin og reducer til 2½ dl.
Tilsæt 3/4 flaske rødvin og reducer til 3½ dl (note: brug nu en god frugtig rødvin – lad være med at falde for fristelsen til at købe en 19kr karton fra Netto – det belønner sig til sidst)
Tilsæt kalvefond – igen: brug en hjemmelavet eller en “rigtig” købefond. Terninger, pulver, små flasker fra Doktor Oetker duer IKKE
Tilsæt hakkede svampe, løg og hvidløg.
Nu skal saucen simre i 4 timer mindst. Al smagen fra grønsagerne skal ud i væden, og det tager tid. Læg låg på, og lad saucen stå og småboble.
Nu sier du alt fyldet fra, og det skal ikke bruges til mere. Det kan sagtens blendes og bruges en anden gang, så lad være med at smide det ud.
Reducer saucen ved at koge den uden låg til du har ca 1/2 l tilbage i gryden – smag til med salt og lidt stødt hvid peber. Smagen skal nu være koncentreret og frugtig.
Monter til sidst saucen med små tern af koldt smør under omrøring, til den har den tykkelse, du synes er passende. Det skal ikke være en tyk sovs…. men en næsten sort, blank, elegant sauce.
Server umiddelbart efter.
Hvis alt er gået planmæssigt – og det er der vel ingen grund til, at det ikke er – så vil komplimenterne stille og roligt begynde at sive ind mellem mundfuldene….
Ny situation:
Fredag eftermiddag finder du ud af, at I skal have gæster – du tænker: Jeg når aldrig at lave sauce….. og det gør du heller ikke – men du kan nå det her, som er næsten ligeså godt.
Kog en sjat balsamico ind i bunden af en gryde – tilsæt en rest rødvin og reducer.
Tilsæt 2 frosne MOU oksekødsupper (1 liter) fra dit lokale supermarked.
Hak løg – svampe – pastinakker – hvidløg, og kom dem i gryden.
Nu bliver det lidt lakrids – så vi dæmper stemmen til en sagte hvisken: PSSST – kom 2 kartoner Karoline rødvinssauce i gryden, og lad det koge godt ind.
Når saucen efter en lille time fremstår sort – glat – blank og fin, er den klar til servering. HUSK at smide Karolines kartoner ud, inden gæsterne kommer.
Med lidt held vil komplimenterne stille og roligt komme snigende…
Bon apetit!
Den dér kvarte flaske rødvin og portvin, som må blive tilbage, så vidt jeg kan læse – jeg går ud fra, at man som kok må påtage sig at drikke dem, mens man laver mad? 🙂
Hvad bruger man det blendede fyld til?