Fisk på gaflen: Chokoladeglaseret slethvar med orangesovs

---

For noget tid siden modtog jeg kogebogen “Fisk på gaflen” som anmeldereksemplar fra Politikens Forlag. Jeg var lidt i tvivl, om jeg skulle sige ja til at anmelde den – for så gode er vi jo ikke til at spise fisk herhjemme. Så en hel kogebog kun med fiskeopskrifter – ville jeg nu også få den brugt?

Men jeg er alligevel endt med at blive enormt glad for bogen. Det er nemlig lige præcis den slags kogebog, som jeg godt kan lide: en gedigen håndværks-kogebog med beskrivelse af råvarer, teknikker og selvfølgelig opskrifter. Sådan en, man kan slå op i og finde ud af, lige præcis hvornår torsk er i sæson, hvordan man fileterer den, tilbereder den osv. Rigtig praktisk opslagsværk, som dækker både salt- og ferskvandsfisk, skaldyr og masser af lækkert, fiskevenligt tilbehør.

En grund til, at jeg er en lille smule ekstra knyttet til “Fisk på gaflen” er, at den minder mig om min mor. Det lyder måske lidt fjollet – men min mor var bare lige præcis den, man altid kunne ringe til, hvis man stod med en hel rødspætte og ikke anede, hvad der var op og ned. (Eller var bange for, at den skulle vågne op fra de døde og gå til angreb – og yes, den slags er muligt i min fantasi!). Kæmpe pighvarer – ja sågar hele køer og grise, hvis vi bevæger os op på landjorden – kunne hun partere og skære ud uden nogen form for slinger i valsen.

Jeg mangler bare så meget den “vidensbank” i mit liv, nu hvor jeg ikke kan ringe til min mor mere. En bog er selvfølgelig en ringe erstatning for éns mor – men den gør mig alligevel lidt glad, fordi den giver mig mod på at arbejde med den slags mad, som nok var min mors livret, nemlig fisk. Om Rasmus Grønbech (forfatteren) så er frisk på at få en overhysterisk Louise i telefonen, som står og hyperventilerer over mødet med en død fladdisk – det vil tiden så vise… 😉

Nå, men denne her opskrift på chokoladeglaseret slethvar med orangesovs er jeg sikker på, at min mor også ville have været vild med. Jeg var i hvert fald vild med den, da jeg lavede den til mig selv i fredags, hvor jeg var alene hjemme. Egentlig skulle den have været lavet med slethvar på ben, marinaden skulle have været med kakaobønner, tilbehøret skulle have været små sommergulerødder, og orangesovsen have været jævnet. Men jeg kunne kun få en slethvarfilet uden ben (til en uhyrlig pris i øvrigt!), jeg havde ikke kakaonibs i skabet, som jeg troede; Irma havde ikke små sommergulerødder, som jeg troede – og jeg gad ikke jævne sovsen med maizena. Sådan går det ofte, når jeg laver mad fra kogebog – der bliver improviseret og digtet, og det er  helt ok. Måltidet blev superlækkert med lidt mørk chokolade i marinaden og grønne asparges til den lækre fisk.

Herunder får du min udgave af opskriften. Kogebogen “Fisk på gaflen” med den originale opskrift kan købes til vejl. udsalgspris 300 kr. i boghandlere. Den er på 256 sider og er skrevet af Rasmus Grønbech, som er kok og indehaver af Michelin-restauranten Grønbech&Churchill. Kogebogen i indlægget er sponsoreret af Politikens Forlag, men alle holdninger og billeder er mine egne.

Til måltidet spiste jeg også en anden opskrift fra bogen, nemlig polenta på hele majskerner. Den får I, så snart jeg får skrevet den ind. Man kan lige skimte den i baggrunden på billedet herunder. Det smagte fantastisk!

---

Chokoladeglaseret slethvar med orangesovs

(1 pers. – obs: chokoladeglaseringen kan fint række til 2 pers.)

• 1 slethvarfilet (ca. 200g)
• Smør/olivenolie til stegning
• ½-1 bdt. grønne asparges

Chokoladeglasering:

• 1 lille fed hvidløg
• ½ spsk honning
• ½ dl soya
• ½ dl olivenolie
• Saft og skal af ½ øko citron
• ½ tern god, mørk chokolade (min. 70%)

Orangesovs:

• Saft af 1 appelsin

Start med at lave chokoladeglaseringen:  Kom honning, soya og pressset hvidløg i en gryde, og kog ind til sirupskonsistens. Tag gryden af varmen. Riv citronskal og chokolade på et microplane/rivejern, og pisk det i sammen med olivenolie og citronsaft. Stil til side.

Orangesovsen laves ganske enkelt ved at koge appelsinsaften ind til det halve. Du kan vælge at jævne den med maizena, men jeg syntes ikke, det var nødvendigt. Jeg blandede den med chokolademarinaden, og det smagte rigtig godt.

Kog de grønne asparges al dente, og overhæld med koldt vand, så de har masser af bid og knas.

Del evt. slethvarfileten på langs på midten – så bliver den lettere at håndtere. Krydr med salt og peber, og steg den i rigeligt smør i 1-2 minutter på hver side. Hæld det meste af fedtstoffet fra panden, og hæld så chokolademarinaden over fiskestykkerne, og lad dem stå et øjeblik på svag varme, så de bliver “glaseret”.

Anret den chokoladeglaserede slethvar på en tallerken med grønne asparges og orangesovs.