Biryani med oksekød

Biryani er en indisk ret, som kan laves på ligeså mange måder, som der er husmødre i Indien (og Sydafrika, hvor man efter sigende også spiser den). Min version med oksekød er nok i virkeligheden ikke særlig autentisk – jeg tvivler på, at der bliver langet ret meget oksekød over disken i de hellige køers land… Til gengæld er det en skøn og forfriskende variation over retter med hakket oksekød, som der bliver spist rigtig meget af herhjemme!

Jeg begyndte at eksperimentere med biryani, da jeg en dag fra min husbond fik en forespørgsel à la: “Jeg kunne godt tænke mig noget indisk med hakket oksekød og ris og noget krydret sovs…”. Efter lidt research fandt jeg ud af, at det nok var biryani, der kom tættest på det, han mente. Lidt sammenblanding af forskellige opskrifter, lidt eksperimenteren og lidt tilpasning til mit temperament – og det her er efterhånden den opskrift, jeg er landet på. Jeg har faktisk længe glædet mig til at skrive den ind på min egen blog, for indtil nu har jeg surfet frem og tilbage mellem flere meget forvirrende opskrifter med amerikanske mål, hver gang jeg skulle lave biryani, hvilket både er besværligt og tidskrævende 🙂

---

 Biryani med oksekød til ca. 4 personer:

• 1 stor portion ghee (forklaring følger)
• 1 pakke hakket oksekød (ca. 400 g)
• 2 dl ris (jeg bruger brune ris)
• 3 rødløg, finthakket
• 4 tomater, hakket
• 1 chili, finthakket
• Korianderpulver
• Chilipulver
• Gurkemeje
• Garam masala  (indisk krydderi. Fås både som pulver og som pasta. Her bruges pulver)
• Hvidløgspasta (fås i fx Føtex)
• Ingefærpasta (fås også i fx Føtex)
• 4 hele kardemommekapsler (fås fx i Tiger)
• 4 hele nelliker
• 2 kanelstænger
• 1 bundt frisk koriander
• 1 bundt frisk mynte
• 1 lille dåse kokosmælk (eller ca. 1 dl) og en håndfuld smuttede mandler blendet sammen til en pasta
• Salt
• Saften fra 1 citron eller lime
• 1 håndfuld rosiner (Jeg løb tør for rosiner i dag og brugte i stedet 2 hakkede abrikoser og lidt tranebær.)
• 1 håndfuld cashewnødder

Allerførst lige et par ord om ghee. Det er en helt basal ingrediens i det indiske køkken. På dansk kalder vi det bare klaret smør. Det laves ved at smelte noget smør langsomt i en gryde, hælde det over i en slank beholder og lade det stå, så det deler sig i 3: Lidt blegt skum i toppen, en stor gul mængde fedt i midten og vand, proteiner og salt i bunden. Det er det midterste, vi skal bruge som ghee. Resten kasseres. (Tak til Kvalimad for forklaring!). Lav en god stor portion af mindst 50 smør – det skal bruges i flere etaper i biryanien. (Selv Brødrene Price kunne være med her – rigeligt smør!)

Start med at sætte risen i gang med at forkoge i 6 dl letsaltet vand krydret med 4 kardemommekapsler, 5 nelliker, 1 kanelstang, 1 tsk gurkemeje, 1 tsk salt og 1 spsk ghee. Det bliver en fantastisk krydret ris med en flot gul farve. Brune ris skal forkoge i 20 min. Hvide ris kan klare sig med 10 min. Der breder sig en duft af risengrød med kanel, mens risene koger. De forkogte ris sis, og de hele krydderier pilles fra, om muligt.Biryanien består af 3 lag: i bunden en curry-kødsovs, dernæst et lag krydret ris og øverst et lag “garniture”.

Imens risen koger, laver man biryaniens øverste lag – “garnituren”. Svits 1 finthakket rødløg i lidt ghee, og tilsæt rosiner og cashewnødder. Stil til side.

Svits oksekødet i 2 spsk ghee med krydderier: 2 tsk korianderpulver, 1 tsk chilipulver, ½ tsk gurkemeje, 1 spsk garam masala, 2 spsk hvidløgspasta, og 1 spsk ingefærpasta.

Vip kødet over i en skål, og hold det varmt, mens du gør klar til at starte på curry-sovsen, som skal binde hele retten sammen. Steg 2 finthakkede rødløg i 2 spsk ghee, tilsæt tomat, frisk chili, 1 spsk hvidløgspasta og 1 spsk ingefærpasta. Tilsæt halvdelen af den friske mynte og koriander, og sauter, til tomaterne er bløde og smattede. Tilsæt kokosmælk-mandel-pastaen,1-2 spsk garam masala og salt efter behov. Vend oksekødet tilbage i curry-sovsen. Smag på sovsen og juster krydringen, hvis du ikke er tilfreds. Hvis den er blevet for stærk, eller hvis den ikke smager af nok, kan man prøve med lidt honning, tomatpuré og evt. lidt oksebouillon.

Nu skal hele retten samles.  Spred de forkogte ris ud over kødsovsen – de skal ikke blandes med sovsen, men ligge som et lag ovenpå. Dryp med citronsaft og resten af ghee’en. Drys de stegte løg, rosinerne og cashewnødderne ud over, og top af med resten af den friske mynte og koriander.

Dæk gryden med sølvpapir og stil den i ovnen på 150 °C  i ca. 1 time. Det dufter helt uhyggeligt godt, krydret og varmt, når man “letter på låget” og serverer.

Jeg synes, det er vigtigt med noget sødt og friskt til at bryde den tunge, krydrede smag af biryani, så jeg serverer altid en portion mangolassi til.