Æblefest!

Min mors søde veninde har foræret mig et kæmpe læs gode madæbler. Det skal udnyttes, så jeg har udråbt æblefest herhjemme! Ca. halvdelen af æblerne er nu skrællet, snittet og lagt i fryseren til fremtidige æbletærter, og skrog og skræller er omsat til en lækker  æblesirup. Resten af æblerne er lavet til hhv. æblegele med mynte og æblechutney med nogle af mine yndlingskrydderier (stjerneanis, kardemomme, kanel og  muskat – det er vist set før her på bloggen!).

Her kommer opskrifterne, og der skal herfra lyde en stor opfordring til at komme ud og få plukket nogle æbler, så du kan bevare en snert af dette smukke efterår til en kold og trist vinterdag.

Æblesirup med hhv. vanilje, kanel, mynte, kardemomme, lakrids og nødder:

Update: tjek Æblesirup 2.0 for opdateret opskrift på sirup

• Skrog og skræller fra æbler – alt undtagen blomst og stilk (brug resten af æblerne til kager eller andre gode ting). Jeg havde ca. 700 g i denne portion – mindre kunne nok også gøre det.
• Vand så det dækker i gryden, når man presser æblerne lidt ned (jeg brugte ca. 1,5 l til mine 700 g æbler)
• Sukker i forholdet 1 kg til 1 liter æblesaft (måske mindre. Måske hedder forholdet snarere 750 g – eller 500 g til 1 liter. Prøv dig frem.)
• Hele vaniljestænger, kanelstænger, kardemommefrø, mynteblade – eller hvad man kan finde på af smagsgivere
• Atamon, alkohol eller anden desinficering/konservering

Bring æbleskrog og -skræller i kog, og lad det koge i 20 minutter ved svag varme. Lad gerne æblerne stå og trække i vandet i 10 minutter, efter at du har slukket for blusset – man kan ligeså godt få så meget smag med som muligt. Si æblerne fra, og kom æblejuicen tilbage i en ren gryde (jeg fik lige i omegnen af halvanden liter saft). Bring i kog igen, og reducér med ca. 1/3. (Jeg endte altså med i underkanten af 1 liter). Det tager ca. 20 minutter, og det giver en kraftigere æblesmag. Tilsæt nu sukker, og lad det koge ca. 5 minutter, til det tykner lidt.  Hæld på små, desinficerede flasker eller glas, og tilsæt smagsgivere – og her kan man rigtig hygge sig og lege med sjove smage! Jeg lavede 5 varianter: Vanilje, kanel, mynte, kardemomme – og så til ære for min lakridselskende svigerinde en med Bülow lakridspulver 🙂 Derudover fyldte jeg et glas med valnødder, hasselnødder og mandler og hældte sirup udover – det bliver jo så til æblesyltede nødder, som man kan spise til ost eller på græsk yoghurt. Man kunne også arbejde med andre smagsgivere. Camilla Plum foreslår bl.a. rosmarin, chili og enebær. Jeg tænker selv også, at ingefær eller citronskal kunne være godt. Kun fantasien sætter grænser! Dæk glassene med film, til siruppen er kølet ned, og sæt derefter låg på.

Jeg har aldrig hverken lavet eller smagt æblesirup før, men det anbefales flere steder til pandekager, yoghurt, ost, dessert – kort sagt alle steder, hvor man ellers ville bruge honning. Det kan derfor også bruges i det salte køkken. Jeg har taget det tunge hverv på mig at prøvesmage alle sirupperne på græsk yoghurt – det smager aldeles fabelagtigt og henrivende! Kanel og vanilje er på en delt førsteplads, og nødderne er også fantastiske. De bliver nok endnu bedre, når de har fået lov at stå og soppe i siruppen nogle flere dage.

Først var jeg lidt bekymret for konsistensen, som virkede næsten lidt for flydende til sirup, da den var i gryden. Det var dog godt, jeg ikke opgav eller hengav mig til diverse geleringspulvre, for efter at siruppen havde stået nogle timer, havde den nået en konsistens, som er næsten henad gelé (i virkeligheden er æblesirup jo også bare en tynd æblegelé, som ikke er stivnet). Det betyder nok, at man kan spare lidt på sukkeret næste gang – for der bliver helt sikkert en næste gang for dette fantastiske koncept i mit køkken!

Æblegelé med mynte:

• 1 kg æbler (kunne også sagtens laves på æblerester)
• ca. 4-5 dl vand (måske mere)
• 2 kviste frisk mynte
• sukker i forholdet 1 kg pr. 1 liter saft (evt. lidt mindre afhængig af, hvor sød æblesaften er – smag lige på sagerne!)
• Atamon, alkohol eller anden desinficering/konservering

Fremgangsmåden er som med min mirabellegelé. Æblerne skal skylles og skæres i grove tern med kernehus og det hele. Kun blomst og stilk kasseres. Herefter skal de i en gryde sammen med vand og mynte og koge under låg ca. 15-20 minutter – eller indtil æblerne er splattet helt ud, og det hele har fået en grødagtig konsistens. Det må ikke koge for længe – så dræber man pektinen. Sluk for blusset, og lad den sidste smag stå og trække ud i saften i 10 minutter.

Hæng æblegrøden til afdrypning i en si beklædt med et tyndt viskestykke – eller brug noget smartere grej, hvis du er mere prof end mig 🙂 Jeg har efterhånden konkluderet, at det dér med, at grøden skal hænge til afdrypning natten over, at man endelig ikke må presse grøden for at få mere saft ud, og at den bedste pektin sidder i de sidste dråber – det er vist en skrøne. Nu har jeg snydt både med min ribsgelé og min æblegelé, hvor jeg brød alle regler og kun lod grøden trække i nogle timer, før jeg kogte saften til gelé, som stivnede helt og fik den perfekte konsistens og smag. Med mirabellegelén fulgte jeg alle kunstens regler, lod den dryppe af natten over – og endte med noget, der mere mindede om sirup end gelé. Så der er ingen grund til at gøre livet mere besværligt for sig selv, end det er. Af min æblesirup lærte jeg også, at man kan koge æblesaft i utrolig lang tid, før man dræber pektinen.

Til gengæld følte jeg mig lidt smådum, da jeg ud af mit hele kg æbler og knap en halv liter vand fik 2 dl saft at lave gelé af. Det var, som om æblegrøden havde suget al saften til sig og nægtede at afgive den igen, uanset hvor længe jeg lod den hænge, og hvor meget jeg pressede på den. Måske vil jeg bruge lidt mere væde næste gang, så jeg kan få en tyndere grød, der lettere kan dryppe af. Og så alligevel – de 2 glas gelé, jeg er endt med, er helt perfekte både i konsistens, farve og smag, så måske vil jeg bare glæde mig over at have fået kvalitet fremfor kvantitet.

I hvert fald skal den færdige æblesaft – hvor meget eller lidt man så er endt med – bringes i kog, tilsættes sukker og koge ca. 8-10 minutter, eller indtil den begynder at virke stivnet. Skum af med en hulske undervejs. Tjek opskriften på mirabellegelé for mere om, hvordan man tager en geléprøve. Den færdige gelé hældes på små, desinficerede glas (det er lettere for geléen at sætte sig i små end store glas). Dæk til med film, til geléen er kølet ned, og sæt derefter lågene på.

Æblechutney (stærkt inspireret af Annemad):

• 500 g syrlige æbler (gerne madæbler) med skræl, skåret i både (vægten er ekskl. kernehus)
• 2 rødløg, skrællet og skåret i små både
• 1 håndfuld tørrede abrikoser (ca. 10-15 stykker) skåret i strimler
• 2 stænger hel kanel
• 12 hele kardemommekapsler
• 8 hele stjerneanis
• 2 stk. muskatblomme
• 1 ½-2 dl æbleeddike, hvid balsamico, eller hvad man ellers har
• Saften af ½ citron
• 250-300 g sukker, afhængig af æblernes sødme (gerne rørsukker)
• Til tilsmagning: Salt, peber og saften af 1 lime
• Atamon, alkohol eller anden desinficering/konservering

Det hele (undtagen salt, peber og limesaft) kommes i en stor gryde, bringes i kog og simrer først en halv time med låg og derefter et kvarter uden, så lidt af væden kan dampe af. Min chutney var overraskende sød, da jeg smagte på den, så jeg justerede med rigelige mængder limesaft, salt og peber. Det hjalp lidt, men næste gang bruger jeg nok lidt mindre sukker. Dog har jeg efterhånden også lært ikke at lade mig snyde af nykogt chutney, som altid er meget sødere, end efter at den har stået og kølet til dagen efter. I dag smager min æblechutney faktisk rigtig fint, synes jeg.

Annemad foreslår, at man spiser chutneyen til stærkt krydret mad, fx indisk, som vi jo spiser en del af herhjemme – så det skal helt sikkert prøves. Jeg tænker ikke, at denne chutney bliver et oplagt ostetilbehør, men jeg er til gengæld sikker på, at den vil være en god følgesvend til en god steg, kylling – eller måske til juleflæskestegen.